这是一个令人兴奋的时代！当今的调酒师们不断创新，应用新的鸡尾酒调制技术来提高鸡尾酒的档次，并在鸡尾酒的味道和口感上勾勒出新的维度。

最近，我们与 Trigona 酒吧（连续四年被评为马来西亚最佳酒吧！）的首席调酒师 Rohan Matmary 坐下来，聊了聊一些时下流行的鸡尾酒调制技术：洗脂、低温水浴、冷冻压制法和木桶陈酿。

一路上，罗翰通过特里戈纳酒吧新推出的 "Colour Me Curious "鸡尾酒菜单上的不同独特鸡尾酒，逐一分解这些技巧，并说明其实际用法！

1. Fat Washing (洗脂)

什么是 Fat Washing？所谓 "洗脂"（Fat Washing），是指将一种油脂注入酒中，使其具有油脂的味道，而不是油脂本身！这项技术是唐-李（Don Lee）和吉姆-米汉（Jim Meehan）于 2000 年代在纽约的 PDT 公司发明的，他们用这项技术将培根油脂注入威士忌酒中。从那时起，它就成了专业调酒师和家庭鸡尾酒爱好者的主要技术。

要对烈酒进行 "洗脂"，首先要提取一种脂肪，将其放入任何烈酒中，使其乳化在一起，然后再将混合物冷冻，使脂肪重新凝固并滤出。

何时使用 Fat Washing: 罗汉认为，"洗脂法 "在调制冰鸡尾酒时特别有用。"油脂清洗让我们可以调整酒的质地，使酒具有一定的密度和丰富度。这样，即使倒在冰上，鸡尾酒的口感依然很好。特别是在亚洲，全年气温都在 30 摄氏度左右，饮用冰鸡尾酒和加冰鸡尾酒非常重要"。

Fat Washing 实践： 在洗脂法的帮助下，Bar Trigona 的 "Tropica "鸡尾酒加入了两种椰子。首先，罗汉和他的团队用椰子油对杜松子酒进行洗脂，然后再加入椰子水稀释。椰子水让鸡尾酒散发出芬芳的椰子香气，而椰子油则为鸡尾酒增添了某种程度的浓郁口感，罗汉坚持认为这是调制一款出色的黑格罗尼鸡尾酒的关键所在。

2. Sous Vide (低温水浴)

什么是 Sous Vide？低温慢煮是将烈酒和配料（如水果、香草、香料或其他产品）真空密封在一个袋子里，然后浸泡在精确控制温度的水浴中。这种方法可确保在加热的情况下将各种风味融合并注入烈酒中。

何时使用 Sous Vide: "Sous Vide 是我们长期使用的技术之一，因为它的效果非常好。尤其是当您不喜欢原料的颜色，或者不想在酒中加入大量杂质时，效果就更明显了，"Rohan 解释道。"通过加温，你只需汲取水果的味道，而不会真正增加浑浊度。这样既能保持液体的清澈，又能保留食材的精华。

让 Sous Vide 成为调酒师工具包中不可或缺的另一个因素是它所带来的时间效率。传统的浸泡方式需要时间，而使用低温慢煮法则可以更快、更精确地将热量从配料中萃取到酒中。

Sous Vide 实践： 胡萝卜是 Trigona 酒吧 "Sienna "鸡尾酒的主要配料。然而，在制作这款鸡尾酒时，Rohan 认为胡萝卜较硬，很难萃取出它的味道。"好吧，你可以把它混合起来，但这样它就变成了一杯胡萝卜汁，但我们觉得我们需要的是更细腻的味道"。最终，Bar Trigona 团队将胡萝卜和杜松子酒的混合物放入低温水浴中浸泡 24 小时以上，从胡萝卜中提取出了更浓郁的胡萝卜风味，并将其融入杜松子酒中。

3. Sous Pression (冷冻压制法)

什么是 Sous Pression？可以把 Sous Pression 想象成一种反向的 Sous Vide。这种技术是爱丁堡熊猫父子公司 (Panda and Sons)的 Iain McPherson 最近发明的，它利用冷冻的力量产生强大的压力，足以 "浸出 "配料中的味道，并将其注入烈酒中。

何时使用Sous Pression: 在制作加热效果不佳的水果和蔬菜时，Sous Pression 可以帮助萃取这些产品的风味，而不会导致变质。"当你咬一口水果时，你会觉得它有一种脆脆的感觉，而这种感觉在果酱或果泥中不一定能体现出来。罗翰解释说："荔枝等水果具有非常细腻的脆感和香气，但如果对其加热（通过 Sous Vide），这种香气很容易被破坏。

Iain 在接受《Punch》杂志采访时还指出，Sous Pression 还有助于缓和酒精的刺激感，降低酸度，使最后的口感更加顺滑。

Sous Pression 实践: Bar Trigona 的 Zen 鸡尾酒采用 Sous Pression 将荔枝的清新风味融入重新设计的马天尼中。"我们采用 Sous Pression 这种方法将荔枝的风味引入马天尼中。此外，我们还加入了一点腌姜，它带有醋的微咸和一点热度。我们将杜松子酒、伏特加、荔枝和腌姜的混合物装入真空密封袋中，冷冻 24 小时后再过滤出来。

4. Barrel Aging （木桶陈酿）

什么是Barrel Aging? 橡木桶陈酿适用于鸡尾酒的调制，是指将预先调制好的饮料在木制容器中放置一段时间。这一过程类似于橡木桶精制，在这一过程中，木头的橡木香和风味芳香会渗透到酒中。

何时使用Barrel Aging： 橡木桶陈酿是为混合饮料注入复杂木香和新芳香的好方法。此外，它还有助于缓和刺鼻的味道，让不同的成分以更和谐的方式融合在一起。

Barrel Aging 实践： 为了调制 Santo 鸡尾酒，Bar Trigona 团队将波本威士忌、威士忌和苦艾酒混合在一起，在 Palo Santo 木桶中陈酿三个月。关于木材的选择，Rohan 说 Palo Santo 是南美洲的一种香。通过在 Palo Santo 木盒中陈酿，可以在不增加甜味的情况下带来辛辣的口感。

 如果您想亲自品尝这些鸡尾酒，亲身体验这些鸡尾酒技术的神奇魅力，现在就可以在吉隆坡四季酒店 Trigona 酒吧的 "Colour Me Curious "鸡尾酒菜单上点单！

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Happy sipping!

@lotusroot518