武士。这个词让人联想到可怕的武士，在阳光下闪烁的利刃，他们的存在笼罩在神话和传说中。我们在电影和电子游戏中看到他们，他们比真人还要高大，似乎超出了我们的想象（尽管现代研究人员发现大多数武士的身高不超过 5 英尺 5 英寸或 1.65 米）。但是，如果我告诉您，您可以品尝一口历史的味道，品尝这些传奇武士领主曾经品尝过的清酒呢？

 仙台市青叶城附近的伊达政宗雕像，雕像上的伊达政宗头戴标志性的新月头盔。(资料来源：发现仙台）

伊达政宗 Date Masamune 是日本古代最著名的武士之一。政宗在 1600 年前崛起，年仅 14 岁时就领导了他的第一次军事行动，17 岁时登上权力宝座，并迅速征服了现在的东北地区--日本北部的大片土地。他还因因病失去右眼而被称为 “独眼龙”，传说他的一个对手嘲笑他，说敌人可以在战斗中轻易地抓住他看不见的眼睛，政宗冷静地自己把眼睛挖了出来，让他的诽谤者闭嘴，并巩固了他的威名。

尽管政宗有着可怕的名声，但有趣的是，他也有温柔的一面。政宗是艺术和文化的赞助人，在许多日本领主迫害基督教信徒的时候，他欢迎基督教传教士。他甚至向教皇派出了外交使团，这证明了他对外界观点的开放态度。

和其他眼光独到的鉴赏家一样，政宗也欣赏生活中的美好事物，包括清酒。1688 年，他在仙台市中心的领地上建立了胜山 Katsuyama清酒酿造厂，为伊达家族服务。时至今日，胜山仍是少数几家与武士时代有着直接血缘关系的酿酒厂之一。它酿造的清酒是过去时代口味和传统的生动见证。

武士的清酒

尽管拥有 300 年的历史，胜山却没有被过去所束缚。相反，它奉行一种被称为 “现代 Shudo ”的理念，这一术语概括了其先进的清酒酿造方法。Shudo 被翻译为 “清酒之道”，涵盖了从水稻种植到发酵和装瓶的整个清酒生产过程。传统 Shudo 植根于日本数百年的习俗和仪式。而现代 Shudo 则将这一传统与现代技术和全球视野相结合。

这种前瞻性思维体现在多个方面。胜山采用最先进的酿造技术和高精度碾米技术，使清酒达到无与伦比的精致程度。

酿酒厂还接受国际影响，力求使清酒更容易被全球更多的人接受和喜爱。酿酒厂只酿造纯米级的优质清酒，甚至还与法国餐厅的主厨就清酒与各种菜肴搭配的理想风味进行磋商。这有别于清酒最适合搭配日本菜的传统观点。

胜山还热衷于重振清酒在当地人中的人气，并积极拥抱新潮流。这体现在醒目的酒瓶设计和创新的营销策略上，旨在吸引年轻一代的清酒饮用者。

胜山的秘密武器：鲜味

胜山酿酒厂对 Modern Shudo 和品质的执着追求并非无人知晓。约书亚-卡利南（Joshua Kalinan）等清酒品酒师称赞胜山酿造的清酒具有卓越的平衡性和与食物搭配的多功能性。

现在，清酒与葡萄酒一样，因其能够增强和提升用餐体验而日益受到认可。但其基本机制并不完全相同。葡萄酒通常能为食物提供对比和平衡--想想酸度和单宁如何削减丰盛、油腻的菜肴，净化味觉，或者残留的糖如何平衡香料和盐--而清酒则更注重和谐。

某些清酒不仅味道甜美，而且富含鲜味--能让您吃到的食物更加美味可口。此外，与葡萄酒相比，清酒的味道更微妙，这对搭配精致菜肴大有裨益。清酒的温和口感使其成为日本国内外精致细腻菜肴的多面手。

胜山在清酒界的优势在于其优质清酒始终干净、清澈、鲜美，可与日本料理完美搭配。然而，这家酿酒厂的雄心并不局限于日本本土，其目标是使其清酒与国际菜肴相得益彰。

印度料理和清酒？

但是，印度菜又如何呢？印度菜的烹饪风格似乎与清酒截然相反。印度菜肴以浓郁的香料、复杂的香味和丰富的肉汁而闻名。本应精致的清酒怎么可能与如此大胆而丰富的菜肴相得益彰呢？

清酒品酒大师约书亚-卡利南（Joshua Kalinan）善于创造最具创意的清酒搭配体验，我有幸参加了一场品酒晚宴，将胜山清酒与北印度菜肴搭配在一起，这又是约书亚提出的一个非常规概念。

胜山酿酒厂的首席执行官伊泽平藏先生 (Heizo Izawa-san)亲自出席了此次配对晚宴，他是这家 17 世纪酿酒厂的第 12 代传人。

用约书亚的话说，他想让我们亲身体验日本清酒如何在餐桌上与印度菜肴和谐搭配。让我们一探究竟！

Katsuyama Junmai Ginjo - KEN, 16% ABV – Review

Yamada Nishiki rice, 50% rice polishing ratio.

首先是入门级的胜山 KEN。耐人寻味的是，虽然这款清酒基本符合纯米大吟酿级清酒的标准--其大米已抛光至 50%，但却被标为纯米吟酿。也许酿酒师认为这款酒的特性更接近吟酿风格。

品酒笔记

香气：一股浓郁的甜味，让人想起夏日里成熟的瓜果。它明亮而活泼，微妙的酵母味暗示着发酵过程。

口感: 甜味在口中持续，但与之形成鲜明对比的是干爽和柑橘的酸味，就像柠檬的果皮。它的口感相当基本，也不复杂，但质地却非常饱满，如天鹅绒般柔滑，几乎是多汁的，带有桃子和甜瓜的甜味。

余味：短暂而干净，干涩感很快占据了整个口感。这里还有淡淡的酵母味。

我的感想

虽然这是胜山系列中最直接的一款清酒，但它的层次感仍然相当丰富，口感清爽甘甜，酸度和干度的演化十分顺畅，最后在喉咙后部还能感受到淡淡的酵母味。

约书亚决定用它搭配开胃菜萨莫萨玉米煎饼 Samosa Corn Chaat。清酒的酸味平衡了油炸面饼的油腻感，清酒的甜味则与萨莫萨玉米相得益彰，同时平衡了酸辣酱的咸味、辛辣味和酸味。这样的搭配似乎还带出了清酒中微妙的泥土气息。这一餐的开端非常非常令人期待！

Katsuyama Tokubetsu Junmai Ginjo - EN, 15% ABV – Review

Hitomebore rice, 55% rice polishing ratio.

接下来我们要品尝的是宫城县的特产，这款德别纯米吟酿酒 Tokubetsu Junmai Ginjo 采用当地种植的瞳孔大米 Hitomebore 和当地采购的工房酵母酿造而成。瞳孔大米 Hitomebore 通常不用于酿造清酒，但它能带来略带酸味的干爽清酒体验，这也是该地区的特色。

品酒笔记

香气：首先闻到的是甜味，但比 KEN 的甜味要淡一些。有一种明显的泥土味，就像刚采摘的蘑菇的味道，还有一种煮熟的米饭的微妙香气。

口感: 口感相当醇厚，首先是一阵甜味，与独特的米饭味相平衡，很快变干，显露出强劲的酸度和干爽感。熟米的味道始终非常突出，为这款清酒增添了泥土气息。

余味:  余味干净而清淡，萦绕着一种比前一种清酒更明显的干燥感（karakuchi）。

我的想法

这又是一款非常清爽易饮的清酒，但其口感比 KEN 略显清淡。事实上，使用人込米酿造出的宫城清酒更加干爽。

将它与奶香浓郁的藏红花鸡汤搭配在一起，让人大开眼界。清酒的干爽平衡了鸡汤的微甜和藏红花的辛辣，形成了非常和谐和令人满意的搭配。

Katsuyama Junmai Daiginjo - REN, 16% ABV – Review

Yamada Nishiki rice, 35% rice polishing ratio.

现在，我们将以胜山 REN 来提升我们的清酒之旅，这款纯米大吟酿采用备受推崇的山田锦大米酿制而成。胜山 REN 不仅仅因为其 35% 的超低抛光率而成为顶级清酒。它的稀有性还体现在一丝不苟的提取工艺上。传统的清酒制造商采用高效的机械压榨法将液体清酒与固体酒糟分离，而胜山 REN 则采用非常非常缓慢的 “福郎烧 ” (fukuro shibori) 法酿造。

想象一下：将发酵好的清酒醪（moromi）包裹在独立的布袋中，然后耐心地悬挂在酒桶上方，让重力慢慢发挥其魔力。随着时间的推移，纯净的清酒从布袋中缓缓流出，不会受到苛刻的挤压技术的影响。这种缓慢、自然的萃取方法保护了清酒最微妙的风味和香气，从而酿造出无比纯净的清酒。

品酒笔记

香气：极具表现力。REN迸发出细腻的花香，与成熟的梨、多汁的甜瓜、白桃和柚子的清香交织在一起。它干净、甜美，令人欲罢不能。

口感: 纯净的口感与纯粹的味道相得益彰。米饭的甜味是毋庸置疑的，但大量甜瓜的香味和天鹅绒般细腻的口感又平衡了这种甜味。柑橘的清香在舌尖上翩翩起舞，淡淡的乳酸味让人联想到酸奶，使口感更加复杂。温和的鲜味让人联想到大杂烩肉汤。微妙的矿物质增加了口感结构，清爽的酸度平衡了甜味。

余味： 余味悠长而优雅，干涩的口感伴随着细腻的玫瑰、微酸的青苹果和甜橘子的香气缓缓浮现。挥之不去的香草低语。

我的想法

这是我有幸品尝过的最美味的清酒之一，具有非凡的奶油味、无可挑剔的洁净度和充满活力的果香。鲜味突出但不浓烈，微妙的酸奶复杂性增添了耐人寻味的味道。.

再配上烤肉，尤其是羊排，简直完美无瑕。REN 的浓郁风味与精心腌制的肉类相得益彰，而其干爽的口感和微妙的酸度又能去除油脂，每一口都能让味蕾得到净化。突出的鲜味进一步提升了菜肴的美味，创造出一种和谐、真正令人满意的用餐体验。

Katsuyama Junmai Daiginjo - DEN, 16% ABV – Review

Yamada Nishiki rice, 35% rice polishing ratio.

DEN 的关键区别在于萃取方法：REN 采用耐心的滴滤萃取法，而 DEN 则采用稍快的萃取法，即使用重物（如大箱子或木盖）从酒醪中压榨清酒。

品酒笔记

香气：清爽甘甜，带有干净的酵母气息和淡淡的柠檬香，让人想起霞多丽。淡淡的乳酸甜味和柔和的梨子香气扑面而来。酵母和泥土的气息似乎比 REN 更明显一些。

口感：这有点出乎意料。它的口感相当粘稠，但味道却相当清淡。一开始是甜美明亮的甜瓜，很快就会出现尖锐干燥的卡拉口。各种香料的混合香味随之展开，突出的茴香和清凉的薄荷味交织在一起，微妙的玫瑰香缓和了口感。酒体结构非常出色，口感在果香和凛冽的干燥感之间徘徊。

余味：鲜味达到顶峰，有一种类似米饭布丁的奶香。

我的感想

这款清酒令人难忘之处在于它的干爽和薄荷清香。与 REN 的纯净明亮和甜味相比，它显得格格不入。

约书亚决定用 DEN 搭配一系列浓郁的印度肉汁。不出所料，DEN 的浓烈干爽感将咖喱的肥腻感一扫而空，而它的薄荷香似乎在一定程度上加强了香料的味道。

Katsuyama Junmai Ginjo Nama - LEI, 12% ABV – Review

Hitomebore rice, 55% rice polishing ratio.

我们今晚的最后一款清酒与传统不同，令人愉悦。Katsuyama 纯米吟酿 Nama - LEI 是在咨询了著名的法国厨师后，为完美搭配法国菜而特别设计的。厨师们特别推荐了一款酒精度略低、酒体略重的清酒。因此，这款清酒采用了清淡的 nigori 风格（也称为 “usu-nigori”），并带有轻微的浑浊感。

品酒笔记

香气：香气浓郁诱人，混合着甜橘子酱和奶油卡亚（焦糖椰子酱）的香气。在甜味之下，还有一些矿物质的基调和一丝令人舒适的米布丁的味道。

口感： 非常颓废。它以天鹅绒般的质感包裹着味蕾，并带来阵阵蜜饯般的甜味，让人联想到芒果西米露、成熟的甜瓜、菠萝和香蕉船。浓郁的椰子冰沙气息为这种甜点般的体验锦上添花，而微妙的大米泥土气息则为这种甜味打下了基础。柔和的酸度悄然而至，平衡了甜味。

余味： 相当短暂--甜味萦绕，随后是柔和的干涩感。最后还有一丝柔和的气泡，增添了一种俏皮、令人振奋的特质。

我的想法

这是当晚最有趣的清酒，让人想起甜酒。它生动地平衡了甜味、咸味和淡淡的酒精味，余味微妙而闪亮。

约书亚决定用这款清酒搭配三款浓郁的印度甜点--开心果库尔菲 pistachio kulfi （一种印度冰淇淋）、拉斯玛莱蛋糕 rasmalai cake （一种甜味和香料牛奶蛋糕）和加贾尔哈尔瓦 gajar halwa（一种甜胡萝卜甜点）。

单独饮用时，这种清酒几乎是一种令人满意、风味独特的甜点消化酒，但与这些浓郁的印度甜点一起饮用时，它就成了一种清爽的平衡酒，甜味变得不那么突出了，而酸味似乎也变得明亮了一些。

最后感想

这真是一个惊喜。有谁会想到清酒与印度菜肴的搭配呢？据我观察，包括伊泽先生本人在内，参加配对晚宴的每个人都对这种搭配的效果感到惊喜。当然，这里所选的每款胜山清酒都有其独特的个性，从浓郁的肉汁到复杂的香料调配，都能与印度菜的各种风味相得益彰，相得益彰。

有两种搭配尤其令人难忘。最令人难忘的可能是美味可口的 Katsuyama REN，它与烤肉，尤其是羊排搭配。REN 的干爽和酸度能冲淡浓郁的烟熏味，而它的鲜味则能放大肉类的美味。纯粹的和谐。

甜味方面，Katsuyama LEI 和开心果库尔菲也是天作之合。LEI的甜味和微妙的酸味很好地平衡了奶油库尔菲，创造出一种令人愉悦的风味舞蹈，让我回味无穷。

通过对胜山的了解和这次搭配的体验，我们看到了日本清酒作为全球参与者的巨大潜力，在美食搭配的世界里随时准备与葡萄酒一较高下。我已经迫不及待地想知道接下来的旅程将把我们带向何方。

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@CharsiuCharlie