Ang yumaong Anthony Bourdain minsang idineklara na ang lutuing pinoy ay “ascendant” at “underrated”, at sa maraming paraan, hindi rin maipagkakaila na ganoon din pagdating sa Philippine cocktail scene.

Ayon sa kaugalian, halos lahat ng atensyon ng mga mahilig sa cocktail at mga bar-goers sa Asia ay nakatuon sa mga destinasyon tulad ng mga bansang Hong Kong, Singapore at Japan. Ngunit, lumalaganap na ang mga kuwento tungkol sa umaangat na mga Filipino bars, at karagdagang atensyon ang ibinibigay sa Pilipinas bilang pinakabago at lumalawak na cocktail kapital sa rehiyon.

Isa sa mga pangunahing indibidwal na masugid at walang sawang nagsusumikap na ilagay ang Pilipinas sa mapa ng mundo ng cocktail scene ay walang iba kundi si Rian Asiddao.

Si Rian ay abala halos sa lahat ng oras. Hindi lamang siya Kinatawan para sa Diageo, kung saan siya ay gumaganap ng isang aktibong papel sa pagtuturo ng inuming alak lokal, siya ay isa ring kasosyo sa industriya ng dalawang bars, ang The Spirits Library at FLO:All Day Drinking, at kapwa may-ari din siya ng  Bar by East. Kasama ang 4 na indibidwal, itinayo ni Rian ang Drinks Be With You, isang kolektibong samahan ng mga Pilipinong bartenders upang maka pag organisa ng pop-up cocktail events sa Pilipinas.

Kamakailan lang, tayo ay nagkaroon ng oportunidad na makapanayam si Rian, at sa pag-uusap pilit nating inalam ang kanyang karanasan sa industriya ng bar sa Maynila at sa bawat isa ng mga bar na kanyang pinapatakbo. Nakuha rin natin ang kanyang kaalaman sa kung paano nakatulong ang panlasang pinoy sa paghubog ng lokal na cocktail scene. At sa patuloy na pag-uusap, ibinahagi ni Rian ang kanyang mahalagang listahan ng babasahin para sa mga naghahangad na maging bartender, pati na ang kanyang aprubadong-lokal na gabay sa mga magagandang lugar sa pagbibisikleta at lugar bakasyunan sa Pilipinas. Hindi mo ito dapat palampasin.

Follow Rian Asiddao: Instagram

Visit his bars: Bar by East | Flo All Day Drinking | The Spirits Library | Follow Drinks Be With You @dbwy

88B: Sa kasalukuyan, ikaw ay kasosyo sa The Spirits Library at iyong pinapatakbo at pinamamahalaan ang dalawang mong pinag mamay-ariang mga bars, Bar by East at Flo. At saka, ikaw rin ang kumakatawan para sa Diageo at kapwa may-ari ng Drinks Be With You, isang inisyatibo ng pop-up cocktail. Sa lahat ng mga responsibilidad na ito, siguradong ang iyong iskedyul ay punong-puno! Maaari mo ba kaming kwentuhan tungkol sa isang araw ng iyong buhay?

Rian: Ang aking pagkagusto sa industriya na ito ay nagsimula noong ako ay nasa kolehiyo pa lamang at hanggang sa ngayon, patuloy itong lumalaki. Palagi akong na gagalak tuwing may bagong oportunidad na kumakatok sa aking pintuan at dahil ako ay pinapagana ng aking passion at kagustuhan na magbigay ng inspirasyon sa mga tao sa industriyang ito, parati kong ginagawa ang lahat ng aking makakaya na makapagbigay ayon sa aking iba’t-ibang pagnenegosyo sa industriya.

Ang pagmamahal ni Rian sa bar industry ay malalim ang pinagmulan, ito ay makikita sa pirasong litrato mula sa kanyang high school yearbook! (Image courtesy of Rian)

Sa kasalukuyan, ako ang Kinakatawan ng Diageo Philippines, kadalasang ipinapakita dito ang mga brands tulad ng Johnnie Walker, The Singleton, Tanqueray at nagpapatakbo ng World Class Program and trade engagements, ito ang aking pangunahing trabaho at ang aking kasalukuyang prayoridad. Ang Diageo bilang isang kumpanya ay humahasa ng mga talento at tinutulungan silang marating ang kanilang mga layunin, at ang aking pangmatagalang layunin ay ang magkaroon ng sarili kong bar/s.

Drinks Be With You (DBWY) Cocktail Pop-up Squad. Mula kaliwa pakanan: Mic Flores, Glenn Talavera, Nino Cruz, Rian Asiddao, at Aaron Aw (Image courtesy of Rian)

Itinatag ko ang Drinks Be With You (DBWY) kasama ang aking magagaling at mapagkakatiwalaang mga kaibigan sa industriya noong Marso 2018, nagsimula ito sa kagustuhan naming magtayo ng cocktail pop-ups sa ilan sa mga beaches dito sa Pilipinas, at ito ay para lang sa kasiyahan! Ngunit ito ay tumubo bilang isang kumpanya ng pakikipag-ugnayan sa industriya, at napagkasunduan namin na maging opisyal sa pamamagitan ng incorporation. Kaya ang DBWY ang aking kauna-unahang side venture kasama sina Aaron Aw, Nino Cruz, Glenn Talavera, at Mic Flores.

Ang The Spirits Library ay isang dapat bisitahin na lugar kung ikaw ay nasa Maynila.  Makikita ang ilan sa mga bihirang alak, mga librong tungkol sa mga bar at espesyalidad na cocktails sa one-stop shop na ito. (Image source: The Spirits Library)

Ako ay isang industrial partner din sa The Spirits Library at Flo. May mga oportunidad para sa akin na maging kasosyo sa mga i-ilang bars, at ang TSL at Flo ay nasa pinaka itaas na listahan sa mga oportunidad na ito. Ka partner ko ang rock stars sa bar scene kasama ang The Spirits Library, at ang proyekto ay matagal ng naisakatuparan na pinangunahan ni Lee Watson. Kanyang pananaw ang pagtatayo ng establisyemento para sa mga kunsumidor, mahilig sa cocktail, mahilig sa alak at sa industriya ng bar, sa malaking sukat gayunpaman nagkaroon kami ng iilan pang industrial partners sa katauhan nila Kenneth Bandivas at Lester Ligon. Andiyan din sina Bryan Bonifacio, at ang Bar Manager na si Ralph Santos. Kasama ang ibang partners na pinapangunahan ni Lee, ang TSL ay patuloy na lumalaki at kinikilala.

Binuksan ni Rian ang Bar by East noong 2021. Isang architecture firm sa umaga at isang cocktail bar sa gabi, ang Bar by East ay nagbibigay ng magkaparehong tradisyunal at di-tradisyunal na sangkap. (Image source: Bar by East)

Pangarap ko ang Bar by East! Nagsimula ito sa isang kaswal na pag-uusap kasama ang aking pinsan na si Architect Julia Virtucio, at ng kanyang asawa na si Architect Marc Virtucio na isa ring kasapi ng EAST (Emerging Architect Studios) The Bar na nasa Marikina City kung saan ako lumaki at ginugol ang malaking parte ng aking buhay. Dito nagsimula kung saan nakipag partner ako sa aking pinsan at sa EAST para makagawa ng konsepto na kakaiba sa iba sa paligid ng metro. Nagbukas kami sa kalagitnaan ng Pandemic kung saan ito ay mas naging espesyal para sa amin. 

Alam kong iniisip niyo na “Andami naman niyan!”, pero kung talagang gusto mo ang iyong ginagawa, kalaunan magiging madali na lang ang lahat.

Prayoridad ko ang Diageo dahil ito ang Lunes-Biyernes ko na trabaho, ginagawa ko naman ang iba sa labas ng oras ko sa Diageo, tulad ng holidays, weekends, o sa gabi. Binabalanse ko ang aking oras at sinisigurado kong binibigyan ko ng pansin ang lahat ng mga bar sa pamamagitan ng pagbisita sa kanila kahit isang beses sa isang linggo. Sa ngayon, nakatuon ang atensyon ko sa Flo dahil ito ang pinakabago. Bawat pagnenegosyo ay magkaiba kaya na-e-excite ako palagi.

88B: Narinig namin na matagal mo nang pangarap na magkaroon ng sariling bar, Bar by East, simula noong nasa high school ka pa lamang. Ano-ano ang mga pananaw  mo para sa bar dati at paano lumago ang pananaw na iyon sa oras na ito ay iyong naisakatuparan makalipas ang ilang taon? 

Rian: Lumaki kami na mulat sa industriya nga F&B sa pamamagitan ng aming ina na nagtatrabaho sa isang fast food chain sa mahabang panahon. Natutuwa ako sa mga lights, masayang vibe, at makulay na kapaligiran. Pagdating ko sa kolehiyo, nag-aral ako ng Hotel & Restaurant Management at tinu-unan ko ang inuming aspeto ng kurso. Ang paghanga ko ay lumaki sa matinding pagkagusto sa pamamagitan ng flair bartending.

Bar by East kamakailan lang ay binigyan ng parangal bilang 50 Best Discovery Accolade sa kabila lamang ng pagbubukas noong 2021. (Image source: Bar by East)

Pagkatapos ng maraming taon sa industriya, nakakuha ako ng iba’t-ibang karanasan at pananaw na nakatulong upang maging komportable ako na magbukas ng sarili kong bar. Nang dumating ang oportunidad na maging ka-partner ko ang pinsan ko, naging otomatik ang aming pagpapasya, agad naming plinano ang bar. Ang pinaka nag pa espesyal dito ay dahil ito ay matatagpuan sa Marikina City, ang lugar kung saan ako lumaki. Ang layunin namin ay ang dalhin ang kultura ng cocktail sa silangang bahagi ng Metro Manila.

88B: Kamakailan lang ay nagbukas ka ng bagong coffee & cocktail bar na Flo, na buong araw ang operasyon upang magsilbi sa parehong umaga at gabi na mga umiinom. Ano ang ilan sa mga operational considerations na iyong isinaalang-alang mula sa pamamahala ng coffee bar kumpara sa cocktail bar, at paano mo pinagsama sa pag-operate ng sabay-sabay sa Flo?

Rian: Ang kape at cocktails ay may pagkakapareho at pagkakaiba, at ang maganda sa pagkakaroon ng bar na may kape at cocktails ay maaari kang tumuklas at maglaro sa magkaparehong spectrum. Si Miggy Cruz ang pangunahing tao sa likod ng konsepto, gusto niya ng masaya, homey, at welcoming diner style na establisyemento na mayroong de kalidad na kape at cocktails at gumagana ito ng maganda.

FLO, bagong konsepto ni Rian, ay isang all-day drinking joint na nagsisilbi ng modernong kape at cocktails (Image source: FLO)

Maraming mga bagay na dapat isaalang-alang tulad nang timings, iba’t-ibang kagamitan, mga makina, mga sangkap, glass wares, iba’t-ibang talento. Mayroon din na iba’t-ibang merkado para dito ngunit ginagamit namin ang lahat ng pagkakaiba nga mga ito at inilalabas ang kagandahan sa parehong mundo. Kami ay mapalad na magkaroon ng masigasig na mga barista at bartender at nagsisimula silang matutunan ang papel ng isa’t-isa na magiging lubhang kapaki-pakinabang para sa bar.

88B: Bilang isang tao na matagal ng nagtatrabaho sa industriya ng lokal na inumin at nakikipag-ugnayan sa mga consumidor, ikaw marahil ang tamang tao na makakapagsabi sa amin ng kung ano ang panlasa ng mga consumidor dito sa Manila. Pwede ka bang magbahagi tungkol sa kung ano ang uri ng kultura ng pag-inom sa Pilipinas, anong klaseng lasa at aroma ba ang hinahanap ng mga pilipinong bargoers at paano nito hinubog ang mga cocktails na iyong gustong gawin?

Rian: Ang mga Pilipino ay natural na napakahospitable at gustong-gusto natin na nagho-host ng mga tao. Parte ng pagiging hospitable ay ang pag-inom kahit ito ay inuming alcohol o hindi. Sa pag-inom mayroon tayong iba-ibang pamamaraan, umiinom tayo ng beer/wine, umiinom tayo ng shots, at nagsisimula na tayong uminom ng cocktails. Tayo ang pinakamalaking consumidor ng Gin at mula dito makikita ang tradisyon ng pagkakaroon ng gin shots o sa isang serve na ang tawag ay GinPom (Gin +Pomelo Juice) sa kultura, meron na talaga tayong ganito.

Ang Ginpom ay ang isa sa pinaka popular na cocktail sa mga Pilipino. Kumbinasyon ng gin na may pomelo juice at lime, isang inumin para sa mga may sweet tooth. (Image courtesy of Rian)

Pagdating sa panlasa, tayong mga Pilipino ay mayroong sweet tooth, palagi nating pinipili ang mas matamis na inumin dahil na rin sa tropical na klima na mayroon tayo mas gusto natin ang refreshing at fruity cocktails, ngunit sa nakaraang 10 taon nagsimulang kilalanin ng mga Pilipino ang kultura ng cocktail at nagiging mausisa sila sa ibang cocktails na hindi refreshing at nasa mas matapang na aspekto.

Sa paggawa ng cocktails ang pinakamagandang paraan para makuha ang panlasa ng Pilipino ay ang pagsisimula sa isang refreshing cocktail tulad ng highball, daiquiri, o margarita, pagkatapos magsimula kang magbigay ng cocktail na mas matapang ang lasa tulad ng negroni, old fashioned o Manhattan. Citrus ang pinakagusto natin.

88B: Hindi namin maiwasang mapansin ang ilan sa mga nakakatawang Halloween costumes, mula sa Dora the Explorer hanggang sa Dwayne “The Rock” Johnson. Kung magbibigay ka ng cocktail sa bawat isa ng mga personalidad na ito, ano ang ibibigay mo at bakit?

Rian: Sineseryoso ko talaga ang costume parties at gusto ko maging masaya ang mga tao pero sa isang banda yung gusto kong costume ay yung madaling gayahin kaya pinili ko si Dora at The Rock.

Kung bibigyan ko sila ng inumin, bibigyan ko si Dora ng fresh watermelon juice dahil menor de edad pa lamang siya at watermelon (pakwan) ang paborito kong fresh juice. Bibigyan ko naman si The Rock ng Old Fashioned dahil bagay sa pangalan niya.

88B: Madalas kang kabahagi sa organisasyon ng Diageo-sponsored World Class competition kung saan ang taunang Philippine Bartender of the Year ay iginagawad. Malinaw na ikaw ay masigasig na ipakita at i-angat ang kakayahan ng mga Pilipinong bartenders. Mayroon ka bang maipapayo sa mga naghahangad na batang bartenders dito sa Pilipinas na gustong lumawak ang karanasan sa industriya?

Rian: Ang Diageo World Class ang pangunahin kong proyekto at ang pangunahing rason kung bakit ako sumali sa Diageo. Ang layunin ko ay ang maka tulong upang ilagay ang pangalan ng Pilipinas sa mundo ng cocktail industry, at magbigay inspirasyon sa mga kabataan na ikonsidera na ang pagkakaroon ng karera sa ganitong industriya.

Bilang kinatawan Diageo, malaki ang bahagi ni Rian sa Diageo World Class, programang nagsimulang sumuporta, magturo, at magbigay inspirasyon sa mga naghahangad maging bartenders. Kamakailan lang siya ay nasa Vietnam upang maging hurado sa World Class Vietnam 2023 kung saan mahigit 150 bartenders ang dumalo! (Image courtesy of Rian)

Ang maipapayo ko ay ang magpatuloy lang sa pagkatuto! Bawat araw ay isang proseso ng pagkatuto kaya kunin lahat ng kaalaman at gamitin ng tama. Patuloy lang na maging mapagkumbaba at masipag. 

88B: Ikaw ay masayang nagmamay-ari ng maraming libro tungkol sa mixology and cocktails. Para sa lahat ng naghahangad na home bartenders sa 88bamboo.co, maaari ka bang makapagbigay ng tatlong libro na nakapag impluwensya sa iyong pilosopiya o gawi sa bartending?

Rian: Napakaraming mga libro ang makikita kahit saan at magandang magkaroon ng koleksyon para magkaroon ka ng iba-ibang reperensiya. Kung ako ang tatanungin kung anu-ano ang tatlong librong iyon, ito ay ang:

• Joy of Mixology by Gary Ragan
• The Canon Cocktail Book by James Fraoili and Jamie Boudreau
• Classic Cocktails at Home by Dre Masso

88B: Kung hindi ka abala sa paggawa ng cocktails, alam namin na ikaw ay isang masugid na biker. Mayroon ka bang must-try cycling spots sa iyong bucket list? Mayroon ka bang rekomendasyon na pinakamagandang bike riding spots sa Pilipinas?

Rian: Madalas akong nag-bike noong lockdown pero nang gumaan na yung pandemic naging sobrang busy na ako at konti na lang yung oras ko sa pag-bike. Kapag ako ay nag-bike, pumupunta ako sa iba-ibang spots at café, kaya tinatawag namin ito na “coffee ride” at ang paborito kong biking spots ay ang bulubundukin ng Rizal o ang Scenic view ng Tagaytay.

Kung hindi siya gumagawa ng cocktails, si Rian ay isang masugid na bike rider! (Image courtesy of Rian)

Napakaraming magagandang cafés sa mga biking spots na ito. Maganda din na mag coffee ride sa metro para makapag explore ng mga cafés na ngayon ay bike friendly.

88B: Ang isang kaibigan mo ay narito sa Maynila. Anong mga lugar ang irerekomenda mo sa kanila para puntahan?

Rian: Kung gusto niyang mag-explore ng ilan sa mga historic na lugar sa Maynila, ilan sa mga mai-irekomenda ko ang Intramuros, Luneta at Binondo. Ang Intramuros ay walled city at ang Luneta na kilala din bilang Rizal Park na may mga kasaysayang maibabahagi. At ang Binondo na tinaguriang oldest China town sa labas ng Tsina.

Intramuros, Luneta at Binondo (Image sources: Hotels.com, Kirby Gawpyngx, and King Tolentino)

Ipapasyal ko rin sila sa ilan sa mga pinaka malaking malls sa buong mundo tulad ng SM Mall of Asia at Sm Megamall. Dadalhin ko rin sila sa mga magagandang bars, restaurants at mga lugar na makakakain kami ng lokal na street food. 

Huling tanong, mayroon ka bang mga paborito/interesanteng alaala sa industriya na maaari mong ibahagi?

Madami akong alaala na aking naranasan kagaya lamang ng pagdalo sa World Class Finals, sa cocktail festivals at pagsisilbi sa iba’t ibang kilalang personalidad. Magbibigay ako ng 3 pinaka hindi ko malilimutang karanasan katulad ng:

• Pagsisilbi ng dalawang beses kay Michael Jordan     
• Pagsasalita at pag katawan sa Pilipinas kasama si Lester Ligon sa isang session sa Bar Covenant Berlin
• Pagkilala sa Bar by East bilang 50 Best Discovery Accolade, at ito ay hindi inaasahan para sa aming maliit na bar na malayo sa pangunahing lungsod.

Malaking pasasalamat ky Rian (@rianasiddao) para sa pagpapaunlak sa atin ng panayam at sa pagbabahagi ng kanyang mga hangarin at ng Manila cocktail scene! Maswerte din tayo na nasubukan ang kanyang masasarap na cocktails sa kanyang kamakailan lang na pagbisita sa Singapore at Nutmeg & Clove kasama sina Lester Ligon at Claude Delima. Kung ikaw ay nasa Maynila tiyaking bisitahin ang bar ni Rian para sa especialidad na cocktails at garantisadong kasiyahan!

Visit the bars: Bar by East | Flo All Day Drinking | The Spirits Library